丸亀製麺のもうかる秘けつと課題まとめ

2014年6月7日更新 view: 540 view

セルフうどん市場における店舗数第1位

丸亀製麺は、トリドールが運営する讃岐うどん専門店です。ショッピングモールのフードコートや郊外に店舗を構え、釜揚げうどんなどを低価格で提供しています。

 店内に一貫した製造・調理体制を持ち、直営多店舗展開を行っており、「讃岐釜揚げうどん」などのキャッチコピーで全国展開し、2009年11月には同業者大手のはなまるうどんの店舗数を抜いてセルフうどん市場における店舗数第1位となりました。

丸亀製麺は「共感性」を除いた「正確性」「迅速性」「柔軟性」「安心感」「好印象」の5つの品質を管理しサービスを提供

サービスサイエンスでは、サービス品質を「正確性」「迅速性」「柔軟性」「共感性」「安心感」「好印象」の6つの評価軸で管理します。

どんなサービスも正確でなければなりません。また、世の中のビジネススピードはどんどん速くなっており、それにつれて迅速なサービス提供が求められています。

 また、お客様の好みが多様化しており、それに答えるためには柔軟性が求められます。顧客が何を望んでいるかを把握するためには共感性が欠かせません。そして、サービス全体から顧客に安心感を抱かせ、スタッフの醸し出す好印象も大切です。

 正確性や迅速性は成果品質に大きな影響を与えるサービス品質であり、安心感や好印象はプロセス品質に大きな影響を与えるサービス品質なのです。

 普通の街のうどん屋さんは、たいていそれほど種類の多くないメニューの中から注文されたうどんを素早く提供して終わりです。つまり、「正確性」と「迅速性」という2つのサービスサイエンス品質をカバーしています。

丸亀製麺の場合は、この切り口からよく観察してみると、何と6つの品質の中の5つをカバーしているのです。

 「正確性」と「迅速性」という成果品質をカバーしているのは当然ですが、うどんとトッピングの種類が極めて豊富なので、その組み合わせによって顧客個別の好みに合ったうどんを提供することができます。これは「柔軟性」と言えると思います。

 さらに、店舗に足を踏み入れると、すぐに目の前に飛び込んでくるのが、うどんの製造工程現場。うどんの粉からうどんにする製麺工程、それをゆで上げる工程にそれぞれ専門の職人がついて、てきぱきと作業をしている環境をつぶさに目にすることができます。

 普通のうどん屋では、おやじが奥の厨房で作るので、どうやって作っているのか知る由もありませんが、丸亀製麺の場合はこのプロセスの見える化の仕組みによって、顧客に「安心感」と「好印象」を与えているのです。

 それに加えて、普段見慣れない作業現場を見ながら顧客は順番待ちをするので、通常は苦痛以外何物でもない待ち時間もアトラクションの1つに変わり、顧客の満足度を高めているのです。

 つまり、丸亀製麺は「共感性」を除いた「正確性」「迅速性」「柔軟性」「安心感」「好印象」の5つの品質を管理しサービスを提供しているのです。

仕組みによる顧客満足度の向上

ほとんどの日本の企業は「人による顧客満足度の向上」を頑張っています。通常のレストランや飲食店も店員やウェイターが頑張ってきました。しかしこれには限界があり、また人のやることですから再現性に問題があることが多いのです。

 ところが、丸亀製麺の場合は「仕組みによる顧客満足度の向上」を追求し、高品質でかつ安定したサービスを提供することで成功しているのだと思います。

 このように、一見するとなぜもうかっているのか分かりにくいサービスモデルも、サービスサイエンス的アプローチを用いることによって分解してみると、その理由が分かってきます。

 「この丸亀製麺を凌駕するうどん店は何か?」と考えると、丸亀製麺に欠けている唯一の品質である「共感性」を加えて、先の6つのサービス品質すべてを網羅するうどん店といったところでしょうか?

丸亀製麺が抱える問題

カニバリが起きている

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近隣店舗同士が利益を食い合っているが、お店が成り立たないような状況ではない。

 例えば、埼玉県ふじみ野市の近隣に、丸亀製麺が4店舗あった。ここは新店舗を出店するたびに既存店の売り上げが減少していたので、2013年末にふじみ野店を「コナズ珈琲」に業界転換した。ふじみ野店は赤字ではなかったが、「カニバリをしているお店で業態転換をした場合、どうなるのか?」ということを知りたかった。店をたたむというのは忍びなかったが、新しく誕生した「コナズ珈琲 ふじみ野店」の売り上げは伸びているので、よかったと思っている。

人材不足

他社が抱えているほど、大きな問題にはぶつかっていない。時給も少し上昇しているが、他社ほどではない。なぜなら、丸亀製麺は地方を中心に展開しているから。また、スタッフは若年層に依存していなくて、中高年……特に主婦の方に活躍していただいている。なので、いまのところ人材確保の面で大きな問題は起きていない。

 ただ、都市部のお店は違う。時給を高く設定しても、なかなか人が集まらない。人件費が増えることも問題だが、採用コストの増加も問題になっている。東京は2020年にオリンピックが開催されるので、それまで家賃や人件費の問題が続くだろう。「いますぐ都市部に出店……」ではなくて、様子をうかがいながら攻めていきたい。

今後、会社を成長させていくために、どのような展開を考えられているのか

讃岐うどんで培った「粉」という強みを生かして、天ぷら専門店の「天ぷら定食まきの」や、パンケーキがウリの「コナズ珈琲」などを展開している。

 また、丸亀製麺については、海外にも積極的に進出している。どこに出せば、どのように売れていくのか――。いまは模索中だ。広く・浅くという方針で、現在10カ国で60店舗以上を運営している。中期計画では、2015年3月期までに200店舗にする予定だ。

丸亀製麺について

丸亀製麺(まるがめせいめん)は、株式会社トリドールが運営する讃岐うどん専門店。釜揚げうどん等を低価格にてショッピングモールのフードコートや郊外型のロードサイド店舗などの店内で製造・調理・商品提供する直営多店舗展開を行っている。看板やウェブサイトなどでは「讃岐釜揚げうどん 丸亀製麺」「釜揚げ讃岐うどん 丸亀製麺」「セルフ釜揚げうどん 丸亀製麺」のように特徴部分のキャッチコピーと店舗名が一緒に表記されている。2014年(平成26年)5月時点の店舗数は779店となっている。

概要

讃岐うどん専門店の「丸亀製麺」は、焼き鳥ファミリーダイニング「とりどーる」などの運営会社であるトリドールの2000年代後半以降における主力業態で[3]、2000年(平成12年)11月にセルフうどん業態を導入した1号店「丸亀製麺加古川店」を兵庫県加古川市に開店したことをはじめに、街道沿いの独立店舗型を中心にショッピングモール内のイートイン型店舗や都心部向けのビルイン店舗を積極的な出店展開している[4]。

市場参入の動機と名称の由来は、運営会社トリドールの創業者・社長である粟田貴也の実父が香川県坂出市の出身で、幼い頃から讃岐うどん文化に慣れ親しんできた事もあり「もっと讃岐うどん文化を広めたい」との思いから、坂出市に隣接し讃岐うどんの聖地とされる地名、香川県丸亀市にちなんで「丸亀製麺」と名付け、より洗練した形にパッケージしたセルフ式讃岐うどん専門店の展開を始めた[5][6]。ただし会社と丸亀市は無関係である。他にうどん専門にこだわった理由として、客層が広い(傾向として高齢者1人の来店が多いことやファミリー顧客の来店頻度も高い)、ヘルシーで低価格、などが挙げられている[7]。2000年代後半以降にトリドールは丸亀製麺を大量出店する理由として、今までうどん・そば市場は寡占化が進まずに産業集約が遅れていたことや、うどん専門でガリバー企業を目指したチェーンストアがなく、大量出店を継続し経営基盤を拡充することで同社が圧倒的なトップリーダーになる可能性があり、強い意向で達成するためとしている[7]。

2000年代後半からの出店攻勢によって2009年(平成21年)11月時点で同業者大手のはなまるうどんの店舗数(約270店)を抜いてセルフうどん市場における店舗数第1位(321店)となり[8][9]、2011年(平成23年)5月9日に「丸亀製麺 沖縄美里店」を新規開店したことで、うどん店業界としては初となる全47都道府県への出店を達成した[10]。2010年(平成22年)以降の出店ペースは年120店程度を予定しており、2010年代中盤には1000店を達成する体制を目指している[6]。

讃岐うどんを提供する店のイメージとして、「丸亀」という讃岐(香川県)の地名を使った店名であり[注釈 1]、提供するうどんは店内に備えた製麺機で作られた麺を使用し、セルフサービスを採用するなど、香川県内に存在する讃岐うどん店の一般的な条件を備えている[6]。厨房はオープンキッチン形式を採用して臨場感と「できたて感・手づくり感・安心感」が意識できる状況にして[1]調理過程が目で楽しめるように工夫しており[6]、各調理工程は分業・専任担当者制として客回転の効率化を図っている[11]。

2011年(平成23年)から日本国外に進出し、その準備として2009年(平成21年)7月25日に現地法人の子会社「TORIDOLL USA CORPORATION」を設立した[12]。2011年(平成23年)3月にアメリカ・ハワイのワイキキマーケットプレイス内にTORIDOLL USAが「MARUKAME UDON ワイキキ店」の店舗名で出店予定[13]であったが、予定より少し遅れた2011年(平成23年)4月1日に同所で「MARUKAME UDON Waikiki Shop」を開店した[14]。2012年12月に韓国・ソウルに初進出[15]、2013年1月5日には香港に初進出[16]、同年2月1日にはロシア・モスクワ市に「ノヴォクズネツカヤ」店で初進出[17]した。

日本国外における読み方は「MARUKAME」(まるかめ)としており「MARUGAME」(まるがめ)としなかったのは、「GAME(ゲーム)」と読まれる可能性があるためと英語圏の人にとって読みづらいという理由によるもの[注釈 2]。また、ワイキキ店では正式名称を「SEIMEN(製麺)」から「UDON」に変更しており[18]、理由として日本国外で「うどん」の単語は英語化されて馴染みがあり、その専門性であることをアピール出来るためである[19]。

出典:WIKIPEDIA

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%B8%E4%BA%80%E8%A3%BD%E9%BA%BA

会社概要


商号
株式会社トリドール

主な事業目的
飲食店の経営

業態
讃岐釜揚げうどん 「丸亀製麺」
焼鳥ファミリーダイニング 「とりどーる」
醤油ラーメン専門店 「丸醤屋」
焼きそば専門店 「長田本庄軒」
など

設立
平成2年6月11日 有限会社トリドールコーポレーション設立
平成7年10月28日 株式会社トリドールに組織変更

資本金
1,357,433千円(平成25年9月30日現在)

本社
〒651-0088
兵庫県神戸市中央区小野柄通7丁目1-1 日本生命三宮駅前ビル11階
TEL:078-200-3430 FAX:078-200-3431

役員構成
【代表取締役社長】 粟田貴也
【専務取締役】 長沢 隆
【取締役】 田中公博
【取締役】 鈴木邦明
【監査役】 安井義昭
【監査役】 池田隆行
【監査役】 梅木利泰
※平成25年11月1日現在

取引銀行
株式会社 三菱東京UFJ銀行
株式会社 みずほ銀行
株式会社 三井住友銀行 他

従業員数
社員数:582人 (平成25年3月31日現在)
パート数:8,797人 (平成25年3月31日現在)
※1日8時間換算による月平均人数

主な関係会社
TORIDOLL USA CORPORATION(米国)
東利多控股有限公司(香港)
TORIDOLL LLC(ロシア)
TORIDOLL AUSTRALIA PTY LIMITED(オーストラリア)
TORIDOLL KOREA CORPORATION(韓国)
東利多股份有限公司(台湾)
GEORGE’S DONUTS CORPORATION(米国)
DREAM DINING CORPORATION(米国)
TORIDOLL UK LIMITED(英国)

http://www.toridoll.com/company/profile.html

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