中華の高級食材燕の巣

2018年11月28日更新 view: 33 view

燕の巣とは

燕の巣(つばめのす、漢名:燕窩)は、アナツバメ類のうちジャワアナツバメなど数種の巣である。広東料理の高級食材とされる。

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巣材も地表から集めるのではなく、空気中に漂っている鳥の羽毛などの塵埃を集め、これを唾液腺からの分泌物で固めて皿状の巣を作る。なかでもアナツバメ類の一部は、空中から採集した巣材をほとんど使わず、ほぼ全体が唾液腺の分泌物でできた巣を作る。海藻と唾液を混ぜて作った巣という俗説は正しくなく、海藻は基本的には含まれない。

日本で人家の軒先などに一般的に見られるツバメの巣は、唾液だけでなく泥や枯れ草によって作られるので食用には適さないが、アナツバメの巣は世界中で高い人気を誇る食材となっており、スープの具やデザートの素材や飾り付けとして用いられる。
中華料理の中でも特に広東料理で利用される。

栄養

栄養学の分析から、ツバメの巣の成分は水溶性タンパク質が60%、多種のアミノ酸(シアル酸)と水分が10%、他に繊維質、炭水化物と少量の脂質、更にカルシウム、ビタミンB1、カリウム、リン、ヨウ素などのミネラルも含まれており、児童の発育を助長し、病後と産後の回復を速める働きがあります。

ツバメの巣の薬効は、滋養強壮、体質改善を含め、肺機能回復、喘息、咳、痰などに効果があり、近年人々の健康食品として香港で益々普及してきました。

料理

前述の通り、高栄養価なので、その成分を余さず摂取するため、さらに、その舌触りを楽しむため、古来より、スープに入れることが多いです。
ツバメの巣自体にはあまり味が無いないため、様々な料理に合います。

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